Ce que dit la science
Pour savoir comment bien conserver les fruits et légumes et éviter ainsi le gaspillage alimentaire, il faut d’abord comprendre comment ils fonctionnent. Le professeur Joseph Arul nous a donné un cours express sur le sujet. Cinq faits à retenir sur ces plantes qui nous ressemblent plus qu’on pense…
« Les légumes et les fruits sont comme nous : ils respirent, transpirent, ont une activité métabolique, peuvent interagir avec leur environnement… », énumère M. Arul. En effet, comme les humains, les plantes ont un système de défense, mais n’ont pas toutes la même résistance aux maladies, à la pourriture et aux pathogènes. Ainsi, les fraises sont très sensibles, mais les pommes de terre, au contraire, sont très résistantes.
Les humains, comme la plupart des organismes vivants, dont les fruits et les légumes, utilisent la respiration aérobie, qui nécessite de l’oxygène. Cette respiration, par ailleurs très efficace, a le désavantage de créer des radicaux libres qui endommagent les systèmes biologiques et entraînent une perte de résistance. De là naissent les problèmes : membrane qui vieillit, apparition de moisissures… « Plus les légumes et fruits respirent vite, plus les radicaux libres vont apparaître rapidement et entraîner la mort de ces derniers », résume M. Arul. Ainsi, les champignons sprintent alors que les légumes-racines sont plutôt des coureurs de fond !
Comme nous tous, les fruits et les légumes vieillissent et, ultimement, pourrissent. Un des responsables : une hormone végétale nommée éthylène qui cause la sénescence (vieillissement biologique) des plantes. Chez certains fruits dits « climactériques », la maturation est dépendante de l’éthylène, comme la banane, la pomme, la poire, l’abricot et l’avocat. Il faut donc éviter de les laisser en présence d’autres fruits et légumes, puisque ceux-ci accélèrent leur mûrissement. Mais si on veut faire mûrir rapidement un avocat, on le déposera près d’une banane, qui produit beaucoup d’éthylène. En une journée, il sera prêt !
En tant qu’organismes vivants, les fruits et les légumes respirent, mais transpirent également. Dans un milieu très sec, ces aliments vont donc rapidement perdre leur humidité et s’assécher ou flétrir, ce qui réduit considérablement leur durée de vie. Quiconque a déjà laissé un peu trop longtemps une botte de carottes croquantes sur le comptoir par temps sec et les a retrouvées mollassonnes le soir venu a expérimenté le phénomène !
Pour mieux conserver les fruits et les légumes, on peut donc agir sur plusieurs plans. D’abord, en diminuant la vitesse de leur respiration. Comment ? Soit en réduisant la température (en les conservant dans un endroit frais ou au frigo) – un peu comme si on les faisait hiberner –, soit en diminuant leur apport en oxygène, en contrôlant l’atmosphère (en les mettant dans un sac de plastique, par exemple). Les sacs de plastique et les contenants aident également à contrer la « transpiration » des fruits et des légumes, en conservant leur humidité.